
化易AI
2023-12-12回答
加入焦磷酸鈉會增加肉的持水性,這是因為焦磷酸鈉溶于水后呈堿性,能夠中和肉中的酸性物質(zhì),改善肉的質(zhì)地和保水性。 具體來說,焦磷酸鈉在水中溶解后,會分解成磷酸根離子和鈉離子。其中,磷酸根離子具有很強的螯合能力,能夠與肉中的鈣、鎂等金屬離子結(jié)合,形成可溶性的絡(luò)合物,使肉質(zhì)變得更加柔軟、嫩滑。同時,鈉離子可以與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,增加蛋白質(zhì)的吸水能力,從而提高肉的持水性。 此外,焦磷酸鈉還可以通過改善肉的pH值來提高肉的持水性。肉在pH值約為5.5時持水性最低,而焦磷酸鈉溶于水后會使水的pH值升高,使肉質(zhì)變嫩,持水性也相應(yīng)提高。 因此,在肉制品中加入焦磷酸鈉可以改善肉的質(zhì)地和保水性,提高肉制品的質(zhì)量和口感。